关于石磨粉工艺的介绍

 所谓的石磨面粉就是运用传统的石头磨加工出来，不添加任何添加剂的面粉，由于石磨转速低，磨温低，不会破坏小麦的营养物质，保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、 维生素B2等各种营养成分，特别是石磨粉中的胡萝卜素和维生素VE是其他面粉的18倍，同时又保持了面粉的分子结构，无需添加任何添加剂，保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制成的面食口感柔韧，麦香浓郁，营养价值更高而受到消费者的青睐。

传统的石磨制粉随着制粉工业的飞速发展，石磨制粉逐步向自动化，规模化的方向发展，现在一般的石磨粉生产工艺南阳石磨面粉小编总结为：原粮的清理→水分调节→洗麦→脱皮→筛理→入磨→混合、打包。

1.原粮的清理

小麦由麦胚、胚乳、麦皮三部分组成。各部分按重量所占的百分比为:胚乳82～85％,胚2～3％，麦皮12～14％。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。麦皮含有丰富的膳食纤维，是人体需要的营养元素。

清理的目的在于把原粮中的麦秸秆，燕麦，荞子，麦壳等尘芥杂质通过筛理和吸风等工序的处理，使入磨小麦符合磨制面粉的要求，降低这些杂质对面粉品质的影响。

2.水分调节：由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。经过清理后必 须进行水分调节，使之达到适水分含量。水分调节的目的：①使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。③使工艺过程稳定。

3.洗麦

洗麦是为了把小麦的麦皮和腹沟中的泥土和残留在麦皮表面的农药洗干净，同时也有一定的润麦作用，使磨制的面粉香味浓郁。

4.脱皮

脱皮是石磨粉加工的重要工序，是利用高速旋转的砂辊粗糙表面对小麦进行摩擦和刮削，以及小麦在碾削室内相互挤压和摩擦作用，从而除去小麦表面黏附的灰尘和嵌入麦皮表皮的细沙粒，并除去部分麦毛和麦皮，可彻 底清除小麦表面的污染物；同时碾去了大部分的外皮层，撕裂了内皮层，有利于水分对胚乳的渗透，能大幅缩短小麦水分的调节时间，有利于降低小麦灰分，改变产品的品质，提高面粉出率。因此，脱皮效果的好坏直接影响面粉的白度和灰分，小麦脱皮越干净进入面粉中的麦皮机会就减少，脱皮的干净程度主要是通过压力们的重量来调节，压力门越重，出料端的流量越小，小麦在碾硝室内的摩擦机会就越多，脱皮的效果就越好。

5.筛理

小麦在碾硝室内通过砂辊和小麦之间的相互摩擦脱去表层，皮层和麦粒相互分离以后，在脱皮机的出料口装有吸风装置，一部分麦皮通过吸风作用而分离，但还有一部分因为麦流的卷裹和流量大小的影响不能完全除净而沾在麦粒的表面，所以在脱皮后设置一道带毛刷的圆筛，通过毛刷的刷擦和圆筛的筛理共同作用，使得小麦中的麦毛和碎麦等杂质得到彻 底的清理，这也是提高白度和降低灰分的重要工序之一。

6.润麦

润麦是为了降低胚乳的强度，改善小麦的物理特性和化学特性，使之具有好的制粉工艺特性，改善面粉的白度。

7.入磨

入磨是利用旋转的石磨通过挤压、剪切、摩擦等作用力使小麦成粉的过程。