影响面团发酵有哪些因素？

2022-06-26 13:25:43

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通常我们在面包店购买的面包都是松松软软的，而且口感非常好。所以很多人在家也想做了试试。然而往往无法做成面包店里的那样。这是为什么呢？这是因为面团没有发酵好。那么制作面包时，影响面团发酵的原因有哪些？石磨面粉厂家为你讲述

石磨面粉厂家

影响面团发酵有哪些因素？石磨面粉厂家为你讲述

要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

酵母的质量和用量酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。

室内温度面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。

水温面团发酵的温度一般保持在26-28度左右，不要超过30摄氏度。超过30摄氏度时，面团发酵会过速，未充分成熟，保气能力不佳，影响产品品质。

盐和糖的加入量在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。前两种能被酵母直接利用，蔗糖须经酵母中的转化酶分解为葡萄搪和果糖才能被利用，麦芽搪是面粉中的破损淀粉经淀粉酶的分解而释放出来的，再经酵母中的转化酶转化成葡萄糖，也能被酵母利用。

面团的含水量含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。