面粉石磨与普通面粉的区别之处

石磨的起源

石磨初叫硙（wei）,相传是鲁班发明的，是用于把米、麦、豆等粮食加工成粉、浆的一种机械。汉代才改叫石磨，开始用人力或畜力来推动，到了晋代，我国发明了用水作动力的水磨。当历史发展到二十世纪七十年代，人们巧妙地将古老技术和现代化元素结合起来，创造出了用电动机驱动的石磨，片式石磨的研磨部分分固定和转动两部分，成卧式结构，固定部分是在一长方形石头的一个长侧面上开出一个与转动部分相吻合的二分之一圆柱槽，转动部分制成圆柱体，中间凿孔穿入传动轴，半圆石槽和转动圆柱相互接触区表面刻有类似古老石磨的花纹，加上相应的遮挡传动部分形成了古新结合的产物。

面粉石磨的原理

传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎刻斧削的圆石制成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕凿成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道刻纹，叫磨齿。

石磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、科学的设计特征，要手工调制，它的角度、尺寸、间隙是一切现代化工具不可替代的。

上面的磨盘还凿上孔，与下盘咬合，固定在一个架座上，且下扇中间制一短的立轴，用铁制成。上扇中间有一个相应的空套，两扇相合，下扇固定，上扇才能绕轴逆向转动。同时，两扇的接触面有一个空膛，叫作“磨膛”，膛的外周还有此起彼伏的磨齿。上磨还凿有扇眼 ，磨东西的时候，谷物通过扇眼流入磨膛，均匀地分布在四周，被磨成粉末，从夹缝中流到磨盘上，石磨的上扇在作旋转运动，其磨齿与下扇的磨齿相互间咬合以及交错，而形成很微小的升降运动，于是上下扇之间使加工的粮食受到上盘碾压而变形、破碎，同时上盘微小抬升以翻越阻碍之物料。低温研磨、低温加工，营养成分不被破坏，石磨有含有大量微量元素，石磨与粮食作物自然磨擦，石磨含有的矿物质与粮食作物营养元素天然混合，融为一体，纯正原味，绿色天然，延年益寿，营养健康。

石磨的好处

低速研磨，低速加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。

它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂。在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色。而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。

面粉石磨保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真.正天然绿色的健康食品！

面粉石磨与普通面粉的区别

工艺方面

面粉石磨采用传统石磨在低速度、低温度的状态下研磨而成。当然它的面粉产量相应也比较低。石磨机转速20转/分钟，温度45度，并且皮心并重的制粉工艺，使小麦在研磨中的遍数大为减少。麦胚的香味、蛋白质、胡萝卜素等营养物质完全保留。

现代钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，磨粉机的运转速度快、温度高，速度为500～800转/分钟，温度在120摄氐度，由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大，麦胚中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各咱添加剂，营养价值大大降低。

口感方面

用石磨面粉和面时，吃水多而且面和好后醒面的时间短。无论拉、扯、搓，面条都能保持柔韧且不断，面条或面片煮熟后，口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的各种面食，麦香味很浓，口感好，有嚼头。

普通面粉则由于有添加剂、增白剂，面粉中胡萝卜素等受到破坏，面粉显得过于白皙，和面时，吃水少，面团色泽无变化，如含强筋剂过多，面很难擀开，面煮好后，看着好看，吃起来也筋道，但却没有麦香味。

色泽方面

石磨面粉呈自然的白色且微泛黄色，这是因为由于石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维。

普通面粉则显得非常白皙。现代钢磨面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间隆低，难以和拢。因此必.须加入稳定剂，加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂等添加剂，所以面粉显得非常白皙。

石磨面粉与普通面粉的鉴别方法

1、观色

白的石磨面粉，色泽也是微微透黄，稍黑，不会产生荧光。含麸量较多，更有营养，不影响食用。颜色微黄，细看表皮上还有细细的麸星，这是优.质膳食纤维，其他面粉则没有。

2、品尝

石磨面粉保留了麦胚芽，研磨中不发热，做成面食麦香味非常浓，机械面粉研磨前剔除了麦胚芽，研磨中产生热量则面粉夹生，所以加工成面食后面味很淡。石磨面粉制作面食后，筋道，松软还不粘牙，剩下的面食也不会粘牙，其他面粉加工的面食根本做不到。

3、冷冻

做馒头蒸熟后冷冻，石磨面粉的馒头加热后跟新的一样松软，有面味、不粘牙；机械面粉的馒头在加热后就会粘牙没面味。

4、包水饺

用石磨面粉包水饺，出锅后捞到一个大碗里，不撬动，等到凉透了水饺也不粘皮子，还能一个一个分开而不破损，即使加了强筋剂的所谓高筋的水饺专用粉也根本做不到这一点。

石磨面粉中的营养成分

1、维生素：维生素是人体维持正常生理功能所必.须的一类化合物。小麦中本来含有较多的B族维生素，但大部分在胚芽、糊粉层和皮层中。小麦经过石磨研磨，高质量的小麦粉，维生素含量更高。

2、纤维素：小麦粉中的纤维素，来自制粉过程中被磨细的麦皮和从麦皮上刮下来的糊粉层，不同精度的小麦粉，其纤维素的含量也不同，纤维素虽然不能被人体消化吸收，但能促进胃肠蠕动，刺激消化腺分泌消化液，对预防结肠癌有重要作用，因此纤维素被称为人体第七种营养元素。

3、淀粉：淀粉是小麦粉的主要成分，人的各种生理活动和劳动所需的能量，约有70靠淀粉转化供给。

4、脂肪：小麦的脂肪含量约为0.7—1.9 ，多为不饱和的脂肪酸，主要存在于胚和糊粉层内，经过研磨进入小麦粉，一般说高精度的小麦粉含脂肪少，低精度小麦粉含脂肪稍多，国家生产的标准粉含脂肪1.4～1.8，特制粉为0.7～1.4，小麦粉脂肪含量高，在一定热湿条件下会酸败，使小麦粉变质。

5、矿物质：小麦粉中的矿物质，主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素，各种元素以无机盐的形式存在于小麦粉中。