什么是面粉吸水率？

面粉吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的较大加水量，以百分比表示(％)，通常采用粉质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。面包制作行业关心的是从面袋内取出的面粉是否能做出理想质量和体积的面包。面

粉吸水率高可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包心较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然成为面包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当然，在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时，必 须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上，才能进行有效的比较。对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面粉，这有利于饼干、糕点的烘烤。

面粉吸水率一般在60％～70％之间为适。我国面粉吸水率在50．2％～70．5％之间，平均为57％。

影响面粉吸水率的因素有很多，石磨面粉厂家总结主要有如下几个方面：

（1）小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60%左右，而软麦粉吸水率在56左右。

（2）面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。据报道，面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质仪测得的吸水率约增加1.5%。但不同品种小麦面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白质含量相似，吸水率也存在着差异。此外，但蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少很少或不再减少，这是因为当蛋白质含量减到一定程度时，淀粉吸水的相对比例增加较大。

（3）面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。

（4）面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。

（5）面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。

面粉吸水率对面包质量的影响

吸水率高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内膨胀得较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。但值得注意的是如果面筋蛋白质质量不高，则虽面粉吸水率高，但因形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。

如何通过吸水率确定加水量

加水量需要根据产品配料及产品品种来综合衡量，例如面粉的吸水率是60%，如果做面包，还要加鸡蛋、糖浆、油脂等，则60%就是一个参考值。如果加100g鸡蛋，就要折算一下，100g蛋含76%的水，相应的加水量要降低，加上油脂等其他含水的配料，则加水量中应该减去配料中已含的水。