面粉的味道所表现出来的问题

小麦粉是生活中比较常见的一种，也是一切面食中的重要物质。由于重生产的小麦粉不只滋味好，而且小麦味也很浓。但是，由于一些小麦贮藏时间长，磨粉的气息会有所不同。面粉的滋味有什么问题？让我们晓得。  

小麦贮藏年限。在小麦的贮藏条件下，三年内小麦的内在质量还是好的。小麦越新，麦香味越强。新颖小麦的气息和营养都很好。随着贮藏时间的延长，小麦的内在质量会越来越低，酶活性也会降低，蛋白质质量也会降落，特别地在贮存条件差的状况下，小麦发热招致大局部营养成分丧失，假如酸败值很高，滋味会发酸。由于一批小麦每年轮换一次，一些保藏不好的小麦就会以低价流入市场，一些消费者也选择稍陈的小麦，以便降低本钱。因而这样的小麦粉没有任何小麦味。  

鉴别南阳石磨面粉质量的方法有一看、二闻、三品、四捏。

一看：看面粉的色泽，面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉，色泽洁白细腻、无杂色、无麸星；而等级低的面粉则次这。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故，其面筋质的含量一般较高。

二闻：好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发黏。嗅觉灵灵敏者可取少量面粉直接闻气味鉴别优劣；嗅觉欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如果闻到的是稻草、麦香的味道，说明面粉加工时间不长、质量较好、未加入过多的添加剂。如果闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加了过多的超标物质。

三品：手担一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂高。

四捏：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高汤天气，易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软，感觉过分光滑则有问题。