高蛋白质的面粉更显黑吗？

 众所周知，面粉是小麦加工而成。全球很多地方都产小麦，每个地方所产各有不同，按硬度分的话可以分为硬小麦和软小麦，小麦表皮颜色为红色的多为硬小麦，表皮颜色为白色的多为软小麦，而小麦硬度的不同也导致了不同的小麦含有不同含量和质量的蛋白质。这也是为什么很多面粉品牌在宣传时要强调自家小麦的产地和品种的原因，好的小麦才能产出好的面粉。

红皮硬小麦加工出来的面粉蛋白质含量多在13%以上，我们称之为高筋面粉，也就是强 力小麦粉，适合制作面包类食物。

而白皮软小麦加工出来的面粉蛋白质含量多在8%左右，我们称之为低筋面粉，也就是薄力小麦粉，适合制作糕点类食物。

为什么有一些面粉白有一些面粉黑，那么面粉的颜色从何而来？面粉越白质量就越高吗？南阳石磨面粉为你一一讲述。

我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳（小麦的籽粒的其他部分，如果皮，种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开了）身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白质高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意添加胡萝卜素，大概就是为了让大家感觉面粉新鲜，更有食欲吧。

更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。在面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变黑了。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。

看来，面粉并不是越白质量越高，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。