纯石磨面粉与现代钢磨在口味上的区别

随着经济的发展，社会的进步，人们物质生活水平的提高，消费者对食品的选择已由“吃饱吃好”转向“吃了健康，吃出健康”，健康饮食越来越成为普通百姓的头等大事，追求绿色生态、有机健康食品，已成为百姓的生活理念。

如今，市面上的面粉质量参差不齐，想找到小时候吃的那种麦香浓郁的面食可不容易。

南阳石磨面粉采用科学勾槽的石质磨盘，在低速度、低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。石磨机转速20转/分钟，温度45度，并且皮心并重的制粉工艺，使小麦在研磨中的遍数大为减少，麦胚的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留，它不需要任何添加剂，使面粉的质量得到保证.

现代钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高，速度为500～800转/分钟，温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大，麦胚中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各种添加剂。

从口感和味道方面看，纯石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成，而且磨的遍数少，面筋质、麦胚中的香味（麦香精华）等得以保留。用纯石磨面粉和面时，吃水多而且面和好后醒面的时间短，无论拉、扯、搓，面条都能保持柔韧且不断，面条或面片煮熟后，口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的各种面食，麦香味很浓，口感好，有嚼头。其他面粉由于有添加剂、增白剂，面粉中胡萝卜素等受到破坏，面粉显得过于白皙，和面时，吃水少，面团色泽无变化，如含强筋剂（溴酸钾）过多，面很难擀开。面煮好后，看着好看，吃起来也筋道，但却没有麦香味。由于石磨加工面粉的能耗高，效率低，已逐渐被绝大多数面粉厂弃之不用；但目前面粉行业又有了一个新的现象，消失几十年、用石磨加工面粉的工艺又出现了，而且这种面粉由于加工起来费时费力，价格比普通面粉贵但却销路很好，这是为什么呢？

原来用传统石磨加工出来的面粉，在其加工过程中磨盘转速低，温度低，小麦的营养成份没有破坏，保留了小麦的麦香，并因工艺的特殊性，在成品面粉中保留了少量的富含粗纤维的麸皮，对经常大鱼大肉的现代人很有好处；另外石磨加工的面粉没有任何添加剂，而这一点在食品安.全形势日益严峻的今天，对消费者来说尤为重要石磨加工面粉，不但保留了石磨的特色，还与一些现代小麦处理、面粉加工工艺相结合，严格遵守国家食品安.全方面的有关规定，获得了食品市场的准入资格。面粉与人们的生活息息相关，其质量优劣直接影响到人们的身体健康。