影响面粉品质和气味的因素

目前在普通面粉市场上，以馒头粉、面条粉为主，面粉厂要解决好这两种面粉使用中的常见问题，才能在竞争中立足。

面粉是由小麦磨制而成的，也被称为小麦粉或者面粉。刚生产出来的面粉很好闻，有一股浓浓麦香味，但是近来看到网上有反应买到的面粉气味问题，下面让南阳石磨面粉厂家带大家一起来了解一下影响面粉气味和品质主要因素。

小麦储存的年限。在符合小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股酸味。由于每年都要轮换一批小麦，部分保管不善的小麦以低价流入市场，部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。

南阳石磨面粉厂家讲述影响面粉品质因素

1.原粮因素

收购的小麦，可能会有赤霉病粒，虫蚀粒，黑胚麦粒和面筋质量较差的小麦，前3种小麦混入入磨小麦会造成面粉粉色发暗，品质下降；容易造成面条和馒头褐变，货架期短；面筋质量差的小麦，造成面制品在制作过程和蒸煮时出现各种质量问题。面筋的质量，拉伸越长而且回弹性越强，说明面筋质量越好。面筋质量差的面粉，做出的面条易断条，而做出的馒头内部结构粗糙；面筋数量不够的面粉，做出的面条不耐煮，做出的馒头易表皮起泡；面筋筋力过强的面粉，做出的馒头易收缩。

2.工艺及操作因素

1）配麦；入磨小麦没有合理搭配小麦，入磨小麦不能达到面粉品质要求的质量，造成面粉质量出现问题。

2）小麦清理；小麦清理工艺不完善，或清理设备操作不当，造成入磨小麦灰分高，异种粮清理不干净，影响面粉粉色质量；

3）制粉操作；皮磨的操作很重要。1皮磨；取粉率不宜太高，应以大量造渣为主。如取粉较多，易造成面粉灰分较高。中后路皮磨不宜过紧，否则的话，会造成麸皮过碎混入面粉，灰分升高及面粉中糊粉层含量增多；

清粉机的操作很重要。尽可能的将渣心分离，提纯纯净的麦心，否则会影响面粉的灰分；

4）产品结构；根据面粉用途，粉管搭配不合理，可能造成面制品质量出现问题。小麦的籽粒内部，不同部位的面筋质量、数量是不同的，面筋的质量和数量的分布可用八个字来形容：“内强外弱（质量），内少外多（数量）”。

5）筛网的配置。粉筛筛网的粗细，会影响到面粉灰分、颗粒的大小、小麦淀粉的破损程度，从而影响到面粉的反色、加水多少与快慢。

3.面粉后处理因素

面粉后处理是配粉和添加剂调节。根据面粉用途，将不同品质的面粉混合后，添加各类添加剂，改良面粉的部分特性。若是搭配中不合理，或者添加剂添加不均匀，添加剂选用不合理，都能造成面粉使用时出现问题。

通过上面的解析我们了解到了采用的原料储存时间过长，面粉的气味就会受到影响，因此这也就要求我们在选择的时候一定要多加注意，仔细辨别。