面粉细度营养含量与小麦的关系

粗面粉的颗粒大一点，但仍在国家标准内。因其研磨次数较少，降低了小麦胚乳结构的破坏，营养价值较高，不过它在我们生活中已经不是很常见了。内部结构决定了小麦破碎、制粉的难易程度，以及面粉的营养价值。

石磨面粉机探究面粉细度营养含量与小麦的关系。粗面粉的颗粒大一点，但仍在国家标准内。因其研磨次数较少，降低了小麦胚乳结构的破坏，营养价值较高，不过它在我们生活中已经不是很常见了。内部结构决定了小麦破碎、制粉的难易程度，以及面粉的营养价值。

角质小麦胚乳中的淀粉颗粒和蛋白质形状与结构与粉质小麦有明显差异，粉质小麦的淀粉颗粒相对独立而完整，清晰可见，而角质小麦淀粉颗粒与蛋白质网状结构难以分辨，胚乳结构疏松，淀粉颗粒间的空隙度增加，软质小麦淀粉颗粒清晰、完整、结构疏松。

胚乳中的蛋白质分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白，醇溶性蛋白是形成面筋质的蛋白，面筋蛋白的数量的高低，决定了小麦的属性，即角质和粉质，面筋蛋白的品质好坏，影响到制品的品质效果。观察可得角质小麦的结构紧密不利于石磨面粉机制粉，粉质小麦的结构松弛，易于破碎。

南阳石磨面粉讲述小麦面粉的营养成分结构如下：

水分：GB13±0.5% 蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分

麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 。

碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支　　链淀粉易形成粘糊。粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。

维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

矿物质：以灰分来测定、矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。