面粉不是越白越好，别再上当了！

 面粉颜色白似乎是我们对于面食的终 极追求，不管是武大郎做的炊饼，还是杜十娘煮的面汤，无不以白为美。在旧时，家家都还以吃上大白馒头而自豪。难道，这面粉越白质量就越高吗?当然不是。面粉的颗粒大小、本身含有的色素、储存过程中多酚氧化酶的“抹黑”、不小心混进去的小麦外皮颗粒都会让面粉看起来不是那么的白，但这些并不影响它的质量。别像小姑娘追求美白那样要求面粉了。

买面粉的时候你会专门选择白色的？还是黄色的？难道，这面粉越白质量就越高吗?南阳石磨面粉小编告诉你当然不是。

1、太白的面粉添加了过多的增白剂

生活中，很多人都喜欢买那种白白的面粉，越白越好。而而那些颜色暗淡、发黄发灰的面粉在市场上却销售困难。一些面粉加工企业迎合消费者的心理，纷纷在面粉中过量添加增白剂过氧化苯甲酰，甚至还有加漂白粉或滑石粉的。

2、面粉之所以会发白

是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例较大，在这种情况下，面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素的量就会相对减少。从营养价值来讲，颜色深些的面粉所含的微量元素相对较多，因而营养价值更高。

3、越白的面粉蛋白含量越低

现在市场上面粉按照蛋白质含量的高低，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白质含量越少。高筋粉颜色较深，适合用来做面包；中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，可用来做包子、馒头、面条等；低筋粉颜色较白，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱，适合用来做蛋糕、松糕、饼干等需要蓬松酥脆口感的糕点食品。

4、越白的面粉矿物质含量越低

此外，现在人们在选择面粉时，精细程度也是考虑的一大标准。按照此标准，面粉又分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等级。通常，矿物质含量越高，面粉的等级越低；相反，矿物质含量越少，面粉的等级也就越高。显而易见，矿物质含量高的面粉营养价值更高，不过，这也造成此种面粉的颜色会稍微带些灰色。拿富强粉和标准粉这两种市场上为常见的面粉来说，后者无论维生素、矿物质、微量元素的含量都比前者高，营养更为丰富，但从等级上来说，富强粉是特二粉，而标准粉则是二等粉。

南阳石磨面粉厂家告诉你面粉不白，那是有原因的

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳(磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织，就是通常所说的麸皮)，而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。

讨论面粉的颜色，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素，大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧。

更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮，会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”)，如果分拣不干净，就会让面粉变黑。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。

可见，面粉并不是越白质量越好，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。